เคมีอาหาร
all products in this category - 51 items / 6 pages
 
123456
กัวกัม (Guar Gum)
กัวกัม (Guar Gum)
กัวกัม (Guar Gum) หรือ กัม (gum) อาจเรียกว่า Guar flour หรือ Gum cyamopsis เป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)  ประเภท โพลิแซคคาไรด์ (polysaccahride) ที่สกัดได้จากเนื้อในเมล็ด (endosperm) ของเมล็ดกัว(Cyamopsis tetragonolobus) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียและปากีสถาน

กัวกัมเป็นโพลีแซคคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของ  galactomannan ซึ่งประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลแมนโนส (mannose) ต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด เบต้า 1,4 และมีกิ่งแขนงของน้ำตาลกาแลคโตส (galactose) ซึ่งต่อกันด้วยพันธะ แอลฟา 1,6

การใช้กัวกัมในอาหาร
กัวกัม สกัดและผ่านการทำให้แห้งมีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น มีโปรตีนและเซลลูโลส (cellulose)  เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย กัวกัมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)

ประโยชน์ในอาหาร
- ใช้เป็นสารที่ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
- ทำให้ข้น (thickening agent)
product code : chemical_000021
Retail (25.00 kg.)N/A
กรดแลคติก (lactic acid)
กรดแลคติก (lactic acid)
กรดแลคติก (lactic acid) เป็น กรดอินทรีย์ (organic acid) ชนิดหนึ่ง มีสูตรโมเลกุลคือ C3H6O3 อาจเรียกว่า 2-Hydroxy propionic acid หรือ 1-Hydroxyethane-1-carboxylic acid

กรดแลคติกที่ได้จากการหมัก
กรดแลคติก สร้างได้จากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก (lactic acid bacteria) ระหว่างการหมัก (fermentation) อาหารหลายชนิด ได้แก่
- ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น โยเกิร์ต(yogurt) นมเปรี้ยว เนยแข็ง (cheese)
- ผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ซาลามี (salami)
- ผลิตภัณฑ์หมักจากผักผลไม้ เช่น ผักผลไม้ดอง กิมจิ (kimchi) แตงดอง (pickle) ซาวเคราท์ (Sauerkraut) 
- ผลิตภัณฑ์หมักจากถั่วเหลือง (soy bean) เช่น ซีอิ้ว(soy sauce)  เต้าเจี้ยว (soy paste) มิโซ (miso)

การใช้กรดแลคติกเพื่อเป็นวัตถุเจือปนในอาหาร
- กรดแลคติก ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยใช้เพื่อปรับความเป็นกรด
product code : chemical_000022
Retail (25.00 kg.)N/A
น้ำตาลแลคโตส (Lactose)
น้ำตาลแลคโตส (Lactose)
น้ำตาลแลคโตส (Lactose) เป็นคาร์โบไฮเดรท ประเภทน้ำตาลโมเลกุลคู่ (disaccharide) ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส (glucose)  1 โมเลกุล กับ น้ำตาลกาแลคโตส (galactose) รวมตัวกัน ด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด เบต้า -1, 4  (beta 1-4)  แลคโตสเป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) เป็นน้ำตาลที่พบมากในนม (milk) ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม  เป็นน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) แยกได้จากเวย์ (whey) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็ง (cheese) หรือเคซีน (casein)

ความหวาน (relative sweetness)
น้ำตาลแลกโตส มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่น มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) เท่ากับ 20 ในขณะที่น้ำตาลซูโครส (sucrose) มีความหวานเท่ากับ 100 , น้ำตาลกลูโคส (glucose) มีความหวานเท่ากับ 70-80 และน้ำตาล ฟรุกโทส (fructose) มีความหวานเท่ากับ 140

การละลาย (solutability)
น้ำตาลแลกโตส ละลายน้ำได้ไม่ดี ละลายได้น้อยกว่าน้ำตาลซูโครส (sucrose) กลูโคส (glucose) และฟรุกโตส (fructose) ทำให้น้ำตาลแลกโตส ตกผลึก (crsytallization) ได้ง่าย ในผลิตภัณฑ์นมที่ทำให้เข้มข้น เช่น นมข้นหวาน (sweeten condensed milk) ไอศกรีม (ice cream)

แลกโตส เป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ที่สหภาพยุโรปกำหนดให้ระบุในฉลาก

การใช้น้ำตาลแลกโตสในอาหาร
- ใช้ในเพิ่มปริมาณของแข็ง ในผลิตภัณฑ์นม (dairy product)
- ใช้ในอาหารทารก
- ใช้เป็นตัวพา (carrier) สารให้กลิ่น (flavoring agent)
product code : chemical_000023
Retail (25.00 kg.)N/A
มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin)
มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin)
มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin) คือคาร์โบไฮเดรท (carbohydrate) ประเภท polysaccharide  ที่ได้จากการย่อยโมเลกุลของสตาร์ซ (starch) บางส่วนให้เป็นสายสั้นๆของน้ำตาลกลูโคส (glucose)  มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ดสีขาวไม่มีรส สามารถละลายน้ำได้ดี

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อผลิตมอลโตเดกซ์ตรินคือ สตาร์ซ (starch) จากพืชต่างๆ เช่น แป้งมันสำปะหลัง (tapioca starch) แป้งข้าวโพด (corn starch) แป้งมันฝรั่ง (potato starch)  โดยการย่อยด้วย เอนไซม์อะมิเลส (amylase) ชนิดแอลฟา-อะมิเลส

ประเภทของมอลโตเดกซ์ตริน
Maltodextrin แบ่งได้ ตามค่าที่มีค่าสมมูลเด็กซ์โทรส (Dextrose Equivalent, DE)   มอลโตเดกซ์ตรินที่มีค่า dextrose equivalent ต่ำ มีค่าอยู่ระหว่าง 5-20  maltodextrin ที่มีค่า DE สูง แสดงว่าโมเลกุลของสตาร์ซถูกย่อยได้น้ำตาลกลูโคสมาก จะมีความหวานมากกว่า maltodextrin ที่มีค่า DE ต่ำ

การใช้มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin)ในผลิตภัณฑ์อาหาร
มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin) จัดเป็น Functional food ชนิดหนึ่ง ใช้เพื่อ
- เป็นสารให้ความหวาน (sweetener)
- เป็นสารทดแทนไขมัน (fat substitute)
- ป้องกันการเกาะเป็นก้อน (anticaking agent)
- เพิ่มเนื้อ (bulking agent) เช่น เพื่มเนื้อในการทำแห้ง (dehydration) อาหารแห้งด้วย spray drier  หรือ drum drier
- ห่อหุ้มสารให้กลิ่นรส (flavor encapsulation)
product code : chemical_000024
Retail (25.00 kg.)N/A
แป้งดัดแปร (Modified Starch)
แป้งดัดแปร (Modified Starch)
แป้งดัดแปร (Modified Starch) - หมายถึง สตาร์ซ (starch) ที่ได้จากการนำแป้งดิบ (native starch) มาผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง ทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการเช่น ความหนืด (viscosity) ลดลง คงตัวต่อความร้อน กรด และแรงเฉือน กรรมวิธีการผลิตแป้งดัดแปรโดยวิธีทางเคมี กายภาพ เอนไซม์ หรือโดยจุลินทรีย์ สตาร์ซที่นำมาใช้แปรรูปเป็นแป้งดัดแปรได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (tapioca starch) แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้า
product code : chemical_000025
Retail (1000.00 kg.)N/A
โมโนโซเดียมกลูตาเมท (Monosodium Glutamate)
โมโนโซเดียมกลูตาเมท (Monosodium Glutamate)
โมโนโซเดียมกลูตาเมท หรือผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติเพิ่มรสชาติของรสชาติของอาหารให้เด่นชัดมากขึ้น ให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami)

กรรมวิธีการผลิต
วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผงชูรส ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง  กากน้ำตาล หรือโมลาส (molasses) จากโรงงานน้ำตาล โดยการย่อยแป้ง (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) แล้วเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิค (glutamic acid) หลังจากหมักได้ที่นำไปทำปฏิกิริยากับโซดาไฟ (NaOH) ได้โมโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วตกผลึก

- การเปลี่ยนสตาร์ซ (starch) เป็นน้ำตาลกลูโคส(glucose)  เรียกว่า Liquefaction หรือ  Saccharification โดยการใช้เอนไซม์อมัยเลส (amylase) และอมัยโลกลูโคซิเดส (amyloglucosidase)
- การหมัก (Fermentation) โดยใช้แบคทีเรีย Micrococus glutamicus หรือ  Brevibacterium lactofermentum เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็น กรดกลูตามิก (glutamic acid) โดยมีการปรับ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจน
- การตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation) หลังการหมักสิ้นสุด จะปรับ pH ของสารละลายกรดกลูตามิก ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึก จากนั้นทำให้เป็นกลาง (Neutralization) โดยการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์(NaOH) เพื่อเปลี่ยนกรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต
- การกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization)  โดยใช้ถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์
- การทำแห้งและบรรจุ (Drying and Packing)  อบแห้งผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน แล้วคัดแยกขนาดตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วบรรจุลงในบรรุภัณฑ์
product code : chemical_000026
โมโนโซเดียมฟอสเฟต (Monosodium Phosphate)
โมโนโซเดียมฟอสเฟต (Monosodium Phosphate)
Monosodium Phosphate หรือ MSP

การใช้ประโยชน์
- ผลิตภัณฑ์นม ใช้สำหรับปรับค่า pH  และช่วยให้คงตัว
- สารอาหาร เป็นแหล่งสารอาหารประเภทโซเดียม และฟอสฟอรัส
- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากไข่ ช่วยให้เกิดการคงตัวของสี และโปรตีน
- ใช้อุตสาหกรรมทำความสะอาด
product code : chemical_000027
Retail (1.00 piece)0.00 USD/piece
เพคติน (pectin)
เพคติน (pectin)
เพคติน (pectin) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ในระบบการย่อย จัดเป็นใยอาหาร(dietary fiber) ชนิดหนึ่ง

เพคตินตามธรรมชาติ พบในผนังเซลล์ของพืช(plant cell wall) โดยรวมตัวอยู่กับเซลลูโลส(cellulose) ทำหน้าที่ยึดเกาะผนังเซลล์ให้ติดกันคล้ายเป็นซีเมนต์ เพคตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid)

การใช้เพคตินในอาหาร

เพคติน ใช้ในอาหารเป็นวัตถุเจือปนอาหาร  (food additive) เพคตินที่ผลิตเป็นการค้า สกัดได้จากเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม (citrus) กากของแอ๊ปเปิ้ลที่คั้นน้ำแล้ว (apple pomace) และ หัวบีท (beet)

การใช้เพคตินในอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อ
- เป็นสารที่ทำให้ข้นหนืด (thickening agent)
- ทำให้เกิดเจล (gelling agent)ในผลิตภัณฑ์ แยม เยลลี่
- เป็น stabilizer ป้องกันการตกตะกอน (sedimentation) ของนมเปรี้ยว (acidified milk) โดยป้องกันการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein)
- เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว โดยลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสของน้ำมันและน้ำ 
product code : chemical_000028
พริกไทย (Pepper)
พริกไทย (Pepper)
พริกไทย (Pepper) - พริกไทยเป็นเครื่องเทศในฐานะเครื่องชูรสอาหารโดยนำมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร ได้หลายชนิด พริกไทยแบ่งตามวิธีการเก็บ และเตรียมได้เป็น 2 ชนิด คือพริกไทยดำ (black pepper) และพริกไทยล่อน (white pepper) พริกไทยดำ เตรียมได้จากการนำผลพริกไทยที่โตเต็มที่ แต่ยังไม่สุก มาตากแห้ง ส่วนพริกไทยล่อนได้จากการนำผลพริกไทยที่สุกแล้ว มาแช่ในน้ำ เพื่อลอกเปลือกชั้นนอกออกไป จากนั้นนำไปตากแห้ง

ส่วนประกอบในอาหาร
พริกไทยเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงทุกชนิด ใส่แกงจืดโดยตำร่วมกับรากผักชีและกระเทียมโรยอาหารประเภทผัดผักให้หอม คนไทยใช้พริกไทยสดในการประกอบอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงป่า ผัดเผ็ด

ประโยชน์
- ใช้ขับลม ขับเสมหะ ขับปัสสาวะ
- ช่วยระงับอาการปวดท้อง จุกเสียด
- ช่วยกระตุ้นให้กระเพาะอาหารหลั่งน้ำย่อยได้มากขึ้น
product code : chemical_000029
โปตัสเซี่ยมคลอไรด์ (Potassium Chloride)
โปตัสเซี่ยมคลอไรด์ (Potassium Chloride)
โปตัสเซี่ยมคลอไรด์ (Potassium Chloride) - จัดเป็นสารอาหารชนิดหนึ่ง มีคุณสมบัติลดความอ้วนได้ มีลักษณะเป็นผงหรือเกล็ด สามารถละลายน้ำได้ในอัตราส่วน 1 กรัม / น้ำ 2.8 มิลลิลิตร ณ.อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส กรดไฮโดรคลอริก, โซเดียมคลอไรด์ และแมกนีเซี่ยมคลอไรด์จะทำให้อัตราส่วนการละลายลดลงได้ โปตัสเซี่ยมคลอไรด์ ถูกใช้เป็นสารทดแทนเกลือ และสารทดแทนสารอาหาร นอกจากนี้ยังถูกใช้ในเจลลี่และของหมักดอง, ถูกใช้ในคาราจีแนนเพื่อให้สารโปตัสเซี่ยม และถูกใช้ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ในอาหารที่ต้องการปริมาณโซเดียมที่ต่ำๆ

หมายเหตุ : โปตัสเซี่ยมคลอไรด์ จะมีฤทธิ์ต่ออัตราการเต้นของหัวใจ จึงควรใช้ด้วยความระมัดระวัง
product code : chemical_000030
Retail (25.00 kg.)N/A