คาราเมล  (caramel) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) มีสีน้ำตาลเข้มจนถึงสีดำ ให้กลิ่นของน้ำตาลไหม้ และมีรสขม ละลายได้ในน้ำ เป็นส่วนผสมของสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนในรูปของสารแขวนลอยที่รวมตัวกัน ผลิตได้จากการให้ความร้อนกับคาร์โบไฮเดรท  โดยใช้กรดด่าง หรือเกลือเป็นตัวเร่งการเกิดปฏิกิริยา

คาราเมลใช้เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีชื่อเหมือน คือ  Ammonia caramel หรือ Caramel colour class III  ใช้เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และกลิ่นรส (flavoring agent) ในอาหาร ลูกกวาด (candy)  เครื่องดื่ม (beverage)

คาราเมลยังถูกใช้เป็นส่วนผสมเพื่อให้รสชาติและกลิ่นในของหวานชนิดอื่นๆ เช่น ขนมปัง, ไอศกรีม, เค้ก, มูส หรือใช้เป็นเครื่องเคียงหรือซอสราดตกแต่งหน้า ภายหลังจีงมีการใช้คำว่า "คาราเมล" แทนขนมจำพวกลูกกวาดบางชนิด หรือซอสราดที่เกิดจากการผสมส่วนน้ำตาลที่เปลี่ยนสถานะแล้วกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่นครีม นม เนย ฝักวานิลลา เป็นต้น เพื่อให้ได้ลักษณะผิวสัมผัสและรสชาติความหอมตามที่ต้องการ

นอกจากนี้เมื่อคาราเมลเย็นตัวจะมีลักษณะแข็ง จึงนิยมทำของประดับจาน หรือเคลือบขนม ผลไม้ หรือถั่วด้วย

แบ่งคาราเมลเป็น 4 ประเภท ตามสารที่ใช้เร่งปฏิกิริยาในการผลิต ดังต่อไปนี้

1. Class I (plain caramel, caustic caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรท อาจใช้หรือไม่ใช้กรด หรือด่างร่วมด้วยก็ได้ และไม่มีการใช้แอมโมเนีย หรือสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)

2. Class II (caustic sulfite caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรท อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)  และไม่มีการใช้แอมโมเนีย

3. Class III (ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรท อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ มีการใช้แอมโมเนีย และไม่มีการใช้สารประกอบซัลไฟต์(sulfites)

4. Class IV (sulfite ammonia caramel) ผลิตโดยให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรท อาจใช้หรือไม่ใช้กรดหรือด่างร่วมด้วยก็ได้ ใช้ทั้งสารประกอบซัลไฟต์ (sulfites)  และแอมโมเนีย


product code : chemical_000004