เจลาติน (gelatin) เป็น ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากสกัดคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ในกระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว  โดยใช้ความร้อน และ กรด หรือ ด่าง เพื่อ ย่อยให้คอลลาเจนโมเลกุลเล็กลง เปลี่ยนเป็นเจลลาติน ลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน ละลายน้ำและเกิดเจล (gel) ได้

การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
- ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน (thermoreversible gel)ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เยลลี่  มาชแมลโล, กัมมี่แบร์ เนยแข็ง (cheese) พุดดิ้ง
- ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ในผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต (yogurt) ไอศกรีม (ice cream) มาการีน


product code : chemical_000018